Le même geste en cuisine, selon qu’il s’agit de beurre, de margarine ou d’huile, peut-il changer le goût, la texture ou l’équilibre d’un plat ? Oui. Si les tartines du matin, la cuisson à la poêle et la pâtisserie sont autant de casquettes que ces matières grasses portent avec sérieux, leur rôle est à chaque fois différent, pratique et gustatif à la fois.
Beurre, margarine, huile : des rôles différents selon l’usage
Il n’existe pas en effet une matière grasse idéale qui conviendrait en toutes circonstances.
Tout dépend surtout de l’usage qu’on en fait, du profil nutritionnel recherché et des habitudes alimentaires. Indispensables, les matières grasses sont nos meilleures alliées : elles nous apportent de l’énergie, participent à l’absorption des vitamines liposolubles (A,D,E,K) et nous fournissent des acides gras essentiels dont notre corps ne sait pas fabriquer. Elles constituent généralement 20 à 35% de nos apports journaliers en calories. L’objectif n’est donc pas de les supprimer mais au contraire de varier les sources entre beurre, huiles diverses et variées, margarine et fruits oléagineux.
Cette variété permet d’équilibrer davantage nos apports. Les graisses saturées doivent rester réduites avec souvent un repère fixé autour de 20 g par jour tandis que les acides gras insaturés sont favorables. Ils se trouvent principalement dans l’huile d’olive vierge extra ou première pression à froid (vérifiez sur l’étiquette), l’huile de colza mais également dans les noix et amandes et poissons gras comme le saumon ou le maquereau. A contrario certaines huiles très riches en oméga 6 (arachide, maïs, tournesol ou pépins de raisin) peuvent déséquilibrer notre alimentation si elles prennent trop le pas sur les autres huiles : là encore il est utile de lire les étiquettes pour surveiller le rapport oméga 6/oméga 3 (proche idéalement du rapport 3 pour 1) et choisir des produits de qualité (bio si possible).
Toutes les graisses animales ne se valent pas non plus. La graisse d’oie ou de canard par exemple a un profil lipidique qui ressemble plus à celui d’une huile d’olive qu’à celle du bœuf. Attention également au fromage qui apporte surtout des graisses saturées : il reste bien sûr le bienvenu dans nos plats quotidiens mais plutôt à raison d’une portion par jour.
Le beurre : quel goût, quels atouts nutritionnels et quelles limites ?
Consommé pour son goût et sa naturalité, le beurre est un produit laitier peu transformé qui apporte principalement les vitamines A et D, et dans une moindre mesure E et K.
Il renferme aussi du calcium. En cuisine comme tartiné sur du pain, il délivre une saveur franche que la margarines ne parvient pas toujours à égaler.
Côté nutrition, il est néanmoins très riche en lipides : 82 à 83 % de matières grasses, dont plus de la moitié d’acides gras saturés (55 à 63 %). Il contient également du cholestérol (environ 250 mg/100 g). Des éléments qui n’en font pas un aliment prohibé dans le cadre d’une alimentation équilibrée mais qui doivent inciter à limiter les quantités. Chez une personne ne présentant pas de risque cardiovasculaire particulier, 10 à 20 g par jour peuvent s’intégrer sans difficulté.
Sa principale faiblesse est liée au mode de cuisson. Le beurre supporte en effet mal les températures élevées (point de fumée globalement compris entre 120 et 170 °C selon les formes) et se prête donc mieux à des plats à servir cru ou pour des cuissons douces. Pour saisir ou faire frémir un aliment, il n’est pas le plus approprié.
La margarine : une alternative végétale intéressante à condition de bien la choisir
Émulsion d’huiles végétales, la margarine a pour elle sa plus faible teneur en graisses saturées que le beurre et l’absence de cholestérol.
De nombreuses références sont enrichies en vitamines A et E, parfois en oméga 3 ou en stérols végétaux. Elle peut également être consommée par les personnes végétariennes ou véganes, selon sa composition.
Mais son intérêt nutritionnel est à nuancer : comme pour tous les produits transformés, les recettes sont très disparates. Si certaines margarines sont effectivement intéressantes, d’autres restent très industrielles, avec des additifs, des huiles peu qualitatives voire des traces d’huiles hydrogénées. Les produits industriels comportent également depuis longtemps un vrai défaut : la présence d’acides gras trans. Même si leur usage a fortement diminué ces dernières années, il est préférable de rester attentif à la liste des ingrédients.
Pour faire un choix plus judicieux, mieux vaut se tourner vers une margarine sans huile de palme, pauvre en additifs et composée d’huiles de colza ou de lin. Son point de fumée plus élevé que le beurre rend souvent son usage plus intéressant dans la cuisson à chaleur forte et certaines pâtes à gâteau. Une bonne alternative donc… si on la choisit bien !
Quelle matière grasse utiliser selon l’utilisation : pour cuire, pâtisser, tartiner… ?
Le choix d’une matière grasse ne dépend pas seulement de l’utilisation que l’on souhaite en faire.
Les différentes matières grasses présentent des propriétés qui influencent le goût, la texture et la valeur nutritionnelle des préparations. Quelques critères à retenir selon l’usage :
Pour la cuisson, on choisit des matières grasses possédant un point de fumée élevé afin d’éviter leur dégradation et la formation de composés toxiques. On opte pour les huiles d’arachide, de tournesol haute température, de colza ou d’olive raffinée. Pour les cuissons douces (sauter les légumes, braiser une viande…), le beurre est tout indiqué grâce à son arôme inimitable.
Pâtisserie : tout dépend de la texture recherchée : le beurre apporte du fondant et du croustillant aux pâtes et enrichit les biscuits d’une richesse aromatique incomparable. La margarine permet quant à elle d’obtenir des pâtes plus souples, faciles à étaler et à travailler ; idéale pour les recettes végétaliennes ou les cuissons longues.
Tartinage : on préfère les matières grasses dont la composition réduit les graisses saturées et élimine les acides gras trans. Certaines margarines, par exemple enrichies en oméga-3, sont conçues pour cela… mais le goût prime toujours !
Nutrition : on varie ses sources (beurre, margarine, huile…) pour équilibrer ses apports en acides gras saturés (d’origine animale), en insaturés (végétales) et polyinsaturés (oméga-3 et 6). On évite les huiles partiellement hydrogénées et on ne succombe pas aux matières grasses sous toutes leurs formes.
En résumé : une bonne matière grasse est celle adaptée à l’usage que l’on souhaite en faire. En toute chose, qualité rime avec naturel : il faut privilégier les produits peu transformés comme le beurre ou l’huile vierge. Il ne faut pas réutiliser une huile déjà chauffée pour préserver ses qualités nutritionnelles et éviter la formation de composés nocifs.
Les bons repères pour un choix sain au quotidien
Mieux vaut s’astreindre, au quotidien, à raisonner en équilibre qu’en opposition : beurre ou margarine ? Plutôt que de trancher définitivement, il est d’ailleurs plus utile de comprendre comment le beurre et la margarine se complètent au fil des usages et des recettes.
Si la tendance actuelle est à la recherche de bonnes alternatives végétales mieux formulées, elle va également vers des matières grasses plus « brutes », moins transformées. C’est une bonne chose, à condition de savoir décrypter les étiquettes.
Le bon repère ? Garder les graisses saturées sous contrôle et faire la part belle aux graisses insaturées. Cela passe le plus souvent par l’utilisation régulière d’huile d’olive ou de colza, la présence dans vos placards de noix ou d’amandes, et une consommation modérée des produits contenant des graisses animales. Le beurre se réserve alors au statut d’aliment plaisir, la margarine devient un outil pratique, et l’huile l’indispensable matière grasse en cuisine. Il n’existe donc pas un seul bon choix : le meilleur s’élabore dans la qualité des produits retenus, la diversité et… des quantités raisonnables !
